鸡鸭鱼肉要做得好吃,去腥是前提,腥味去掉了,也就成功了一大半。

腥味是什么?

为了显得专业,我给腥味做一个化学定义:鸡鸭鱼肉本身含有的某种物质,或放置一段时间后产生的某种物质,这些物质散发的让人不愉快的气味,统称腥味。这些物质也都有名字:三甲胺、乙硫醇…还有好多,名字拆开每个字都认识,合在一起大部分人看了眼晕,我就不列举名字了,只需要记住:腥味来自鸡鸭鱼肉含有的某一类物质。

所以,去腥就是把这些腥味物质去掉。

最常见的去腥方法就是高温加热:煎、炸、烤,腥味能去掉大半。原理是腥味物质大多不耐高温,到一定温度也就挥发了。比如各种卤味,炖煮不超100度,腥味不易挥发,尤其一些带皮的卤味,猪脸,猪蹄之类,煮之前用火烧一下皮,就能很好的去腥,这是因为腥味物质大多集中在猪皮上。平时做的鱼汤,炖之前先把鱼煎熟,也是这个目的。

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再一种是中和去腥:用醋或含有酸性物质的番茄酱、酸泡菜、番茄、山楂、柠檬之类,和肉类一起腌或煮。原理是大部分腥味物质属碱性,酸碱中和变成没有气味的盐类,也就没有腥味了。最常见的酸菜鱼就是例子,当食材不适合煎、炒、炸、烤的时候,可以配合带酸味的食材去腥。

 

第三种是溶解去腥:一些腥味物质可以溶解在热水里。肉类焯水,就是最常见的去腥方法。我曾在另一篇文章里讲过,焯水主要目的是去腥,而不是 “把血水煮出来”。所谓 “血水”就是残留在毛细血管里的血液,像一些美食专家说的,通过加热,把毛细血管里的血液从里向外挤出来,只能是一厢情愿的想象,一锅热水可没那么智能,去除血水靠反复冲洗和浸泡,洗掉血水同时也能去掉一些腥味。焯水是因为热水溶解的腥味物质更多一些。

 

和水比起来,酒精能溶解更多腥味物质。酒精沸点很低,78度就沸腾了,通过加热,腥味能随酒精挥发。另外酒精还能和一些腥味物质发生反应,让腥味变香味,不仅去腥还能增香。注意这里说的是酒精,不一定非得是料酒,葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒等所有酒类都有这个效果,很多时候啤酒、葡萄酒、黄酒比料酒效果更好。

第四种是香辛料去腥。最常见的是葱、姜、蒜以及胡椒、花椒、辣椒,它们的共同点是都有刺激性气味,甚至不用加热,它们就能和腥味物质发生一些反应,让腥味减弱。比如葱姜水:葱、姜拍破,泡在清水里20分钟,仅用水就能让肉馅去腥,讲究一点的用蒜锤把葱姜捣成茸,效果更好;花椒水也类似,不过花椒要用热水泡才行。

 

香辛料去腥,也是使用范围最广的。有一年,我在一个湖南朋友家做客,朋友老爸用一口乡村大铁锅,炖了一锅肘子:一把花椒、一把盐,再没第三种佐料,但味道非常好,不腥不膻,香味十足。所以肉类去腥不在香辛料加得多,而在加的恰当。

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另一种香辛料是通过遮掩腥味去腥,比如八角、小茴香、丁香、桂皮,白芷,这些香料共同点是本身有浓郁香气。遮掩腥味要注意和原材料的风味搭配,比如八角香味柔和,可以增加猪肉香味,也能用在其它鸡鸭鱼肉上。白芷香味浓烈,就不能随便用,但它和禽类不冲突,还可以放大鸡肉、鸭肉香味,一些号称秘制的口水鸡、盐水鸭,很多都会使用这个香料。

第五种是酱料去腥。比如甜面酱、豆瓣酱、腐乳、酱油等,酱料不仅能转化腥味变香味,还有一个独一无二的效果:提鲜,这是其他去腥方法没有的。比如酱肉包,肉馅用甜面酱炒过再包到包子里,味道就会鲜香无比。

 

再说句题外话,我看到好多美食大V发的酱肉包做法都不太对,传统酱肉包的肉馅一半用酱炒熟,一半用生的,生肉加熟肉的搭配,才能酱味不掩肉味,也能更香。甚至有专门开店卖酱肉包的美食大V,也是直接把酱拌到肉馅里,着实把我惊着了,也许他的店开在火车站吧。

以上就是5种常见的鸡鸭鱼肉去腥方法,了解了去腥基本原理,再做各种菜,就能有的放矢、游刃有余了。