泡菜可谓是非常具有风味性的食物了，就算您没吃过，最起码老坛酸菜的名号您一定是听说过的，它也是泡菜的一种。加上近些年韩国文化盛行，韩国泡菜您也能在电视节目中时不时看到。爱吃的人会说泡菜是乳酸菌发酵的，很有营养；但很多不爱吃泡菜的人会说，泡菜中含亚硝酸盐，会致癌。到底泡菜能不能吃，对咱们的健康是有益还是有害呢？今晚咱们就来个“两小儿辩泡菜”吧！
一、“辩泡菜”前，咱先了解一下泡菜的制作流程，先看看泡菜是怎么制作的！
泡菜其实就是将新鲜蔬菜像卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等加盐发酵而做成的一种发酵食品。利用乳酸菌发酵食物中的糖类产生乳酸，不但让泡菜产生了酸酸的清爽口感，同时还能抑制有害微生物的生长，起到长时间保存的作用。
小插曲：现在说起泡菜，闻名遐迩的自然是韩国的泡菜，但是可别忘了，咱们老祖宗老早就有吃泡菜的经验，比如特别有名的四川泡菜。
二、了解了泡菜的制作过程，那泡菜中的亚硝酸盐是咋回事呢？
泡菜是敌是友，最大的争议便是亚硝酸盐了。很多人说泡菜不健康便是害怕泡菜中的亚硝酸盐。
泡菜在制作过程中确实会产生亚硝酸盐，但大家也不用太过担心，因为随着泡菜发酵的时间延长，亚硝酸盐含量并不会很高，完全可以正常使用。有实验表明，泡菜中亚硝酸盐含量最高的阶段是在腌制的5-21天，只要避开这个期间不食用泡菜，就没那么容易导致亚硝酸盐中毒。泡菜没有想象的那么可怕。
所以如果单纯的靠泡菜中的亚硝酸盐去判断“敌友”的话，这个完全得看泡菜的“出生日期”来决定了。
三、泡菜的忠实粉丝关心的：泡菜中的乳酸菌真的有益健康吗？
很多人认为吃泡菜健康则是因为泡菜中的乳酸菌。泡菜的忠实粉是这样婶认为的：泡菜中含有乳酸菌和发酵产生的乳酸，吃了有益健康。还真的把泡菜中的“菌菌”们当成益生菌了呢！
泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过量太少了，而且大部分在泡菜的汁液中，我们又不会喝它。而且泡菜中的乳酸菌到底能对我们起到什么实质性的帮助也没有足够证据。所以，如果认为泡菜中有点乳酸菌就感觉很健康了，也是想法很单纯了有木有！
小插曲：
根据中国营养学会对益生菌的最新定义，益生菌必须满足“活微生物”、“摄入充足数量”、“对宿主产生健康益处”这三大核心要素。所以，泡菜中的微生物不能直接称为益生菌。
划重点：
我们对待泡菜的态度应该是：
泡菜不是老虎，无需“谈其色变”，但也不要期望吃它能为我们健康带来多大益处。泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低了很多，而且泡菜中盐含量通常会比较高。所以，泡菜咱偶尔尝尝就行，最好不要多吃，更不要用泡菜替代新鲜的蔬菜，增加个风味就行了！
